Spontánně kvašená piva
Již 3000 – 4500 let před Kristem se stalo to, že našim předkům naklíčilo a zkvasilo sklizené obilí uskladněné v nádobě, do kterého napršela voda. Zmoklé obilí zkvasilo díky mikroorganismům poletujícím ve vzduchu. Zkvašená kaše předkům zachutnala. Dokonce se drží teorie, že bylo objeveno primitivní pivo dříve než chléb. Takové nekontrolované kvašení se nazývá „divoké“, nebo také „spontánní“. Výroba spontánně kvašených piv si drží tradici dodnes v Belgii a říká se jim Lambic.
Soudobé spontánní kvašení Lambiků probíhá tím, co je ve vzduchu a tím, co zůstane v sudu po předchozí várce. V dávné předprůmyslové historii to byl jediný způsob výroby piva. Dnes je tato technologie založená na správné mikroflóře velmi náročná, neboť prostředí pro spontánní kvašení se buduje několik let. Proto jsou výsledky mnohdy značně nestabilní. V dnešní době jsou tato piva nejvíce rozšířena v Belgii, v některých částech Francie a v Nizozemí. Varní proces probíhá jednoduchým infuzním rmutováním. Výsledná chuť bývá často výrazně kyselá (mléčné kvašení), nebo ovocná (etanolové kvašení) a svíravá. Skupina piv spontánního kvašení je poměrně úzká, ale o to více osobitější.
Lambic
Pivo původem z obce Lambeek nedaleko Bruselu, které chuťově připomíná Chardonay, suchý Vermut, nebo suché Sherry. Je vyrobené spontánním kvašením, směsnou kulturou termobakterií, mléčných bakterií a kvasinek (Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus a Lactobacillus). Naturální Lambic slouží většinou jako základ pro výrobu ostatních ovocných Lambiků.
- Faro – bylo původně nízkoalkoholické pivo, které se míchalo z Lambiku a jiného slabšího piva, nebo i vodou. Pro zajímavější aroma se přidávaly i bylinné směsi. Před konzumací byl do piva přidán hnědý cukr, někdy karamel, nebo melasa.
- Gueuze – V Belgii nejpopulárnější verze Lambiku. Jedná se o řezaný Lambic z mladého a tři roky starého Lambiku.
- Kriek – třešňový Lambic
- Framboise / Frambozen – malinový Lambic
- Cassis (černý rybíz)
- Peche (broskev)
O jedinečnosti Lambicu
Lambic patří mezi nejstarší pivní druhy na světě, a to je zapříčiněno jeho charakteristickou technologií výroby, která zůstává zachována již stovky let. Jako tradiční nápoj, s originální recepturou je nejneobvyklejším a nejosobitějším pivem, jaké se dnes v civilizovaném světě vyrábí. Důvodem přísné domestikovatelnosti a charakteristické tradice nápoje s Belgií jsou divoké zakvašovací kultury, které tomuto pivu vštípily osobitý charakter a trvale se je daří udržovat jen v atmosferických podmínkách v okolí řeky Senne. Dnes dokonce existuje speciální označení pro kvasinky používané při výrobě Lambiku. Vytříbený um sládků, který se doslova a do písmene dědí a předává zkušenostmi nelze vyčíst z odborné literatury. Samotná výroba Lambiku je velmi dlouhá. Nejsou výjimkou piva, jejichž výroba trvá až 6 let. Chuť se vyznačuje silně kyselým základem. Též nejsou výjimkou ani Lambiky, jejichž pH je jen 3,00. Podobné spontánní kvašení v současnosti už používá jen velmi málo producentů. Ti stále postupují tak, že pivo nechají na půdách pivovaru v mělkých, měděných kádích. Právě v této fázi výroby na něj působí spontánní kultury kvasinek. Mladé pivo se pak stáčí do dubových sudů a tam několik let zraje. Za zralé pivo se považuje jen to, které leží v dubových sudech nejméně rok. Za ideální dobu zrání však znalci považují dvouleté ležení v sudech. Dřevo sudů dýchá a Lambic se z nich průběžně vytrácí i bez upíjení. Odpařování piva ze sudů v Belgii nazývají „andělská daň“. Kultura kvasných kultur v sudech se zachovává pro další várky. Lambic velmi často dozrává ještě v láhvích. A to ve sklepích přímo v pivovarech nebo také v pivnicích.
Pokusy o výrobu spontánně kvašených piv se dějí po celém světě. V České republice se do výroby Lambicu nedávno odhodlal pivovar Wild Creatures, Mikulov.
ZDROJ: https://beerweb.cz/o-pivu/pivni-styl#tree_spontaneous_lambic
